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如水居

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甩袖汤  

2013-01-18 19:36:25|  分类: 默认分类 |  标签: |举报 |字号 订阅

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央视《舌尖上的中国》第一季,遍寻中国民间美食,播出后,令每一个看过节目的人流涎水。

《舌尖上的中国》第二季又开始了。不知还要挖掘出多少令人垂涎的美食。

南北方的饮食习惯是有很大差异的,不过无论是南方还是北方,饮食的首要功能还是果腹,其次才是美味,要不然,是不会流传下来的。

甩袖汤,可能是不会入选《舌尖上的中国》的,但作为做法既简单,又有营养,既好看,又好喝的羹类菜品,在东北地区,还是很受欢迎的。

中国的一些菜品,有一个很大的特点,就是你看了菜名,却不知道它的食材是什么,更不要说做法了,其实很多古怪名称的菜肴的食材都很普通。

譬如说“老虎菜”,你知道是什么菜么?叫得很吓人,其实不过就是生菜蘸酱,萝卜、辣椒、白菜、大葱切吧切吧,放在盘子里,再盛上一碗大酱,妥活。

“秦香莲”的食材是什么你知道么?其实就是芹菜炒粉条,寓意是“勤联系”,这是我的拿手菜。记得有一年在北京做片子,住在海拉尔啤酒集团驻京办事处,曾经做过这道菜,有几位辽宁的朋友来访同席,一盘子竟然上了桌没一会儿就被吃了个精光,不得已,又出去炒了一盘,依然是一扫而光。

所谓的“甩袖汤”其实就是鸡蛋汤,南方叫做蛋花汤,做法上略有不同罢了。

 先去做一碗。

甩袖汤是一道被称为“色鲜艳,味鲜美,经济实惠的家常汤菜”。十几岁的时候,就会做。

你是个小馋猫,好吃懒做,虽然一直被父母娇惯,过着饭来张口衣来伸手的生活,但如今却不得不面对自己照顾自己的生活了,因此学会做家常饭菜,在条件允许的情况下尽可能的让自己吃饱吃好,就显得很重要了,当然,学会了做菜,还可以回家孝敬父母,伺候他人,是个双赢的好事,哈哈,缀语------。

做一般菜,基本上都要“炝锅”。

“炝锅”是烹饪术语,又称“炸锅”,为准确教学,去百度核实了一下。

百度如此解释:

“是指将姜、葱、蒜、花椒面或其他带有香味的调料放入烧热的底油锅中煸炒出香味,再及时下菜料的一种方法。
葱、姜、蒜含有硫化丙烯,用于炝锅时,可散发出强烈辛香气味,对菜肴具有解腥去邪,增香提味作用。由于家庭做菜也常用葱、姜、蒜炝锅,因而三者被家庭主妇们视为“厨房三宝”。
(1)葱、姜、蒜炝锅应切为细末,这样才易于受热出味,如切段、片、块则不易发挥作用。
(2)炝锅时应注意油温在二三成时为佳,过低炝不出香味,温度过高会使葱、姜、蒜炝糊变黑,不仅影响成菜外形,也影响口味。
(3)炝锅要因菜而异,每种菜是否炝锅应根据其口味和性质而定。如使用不当就会失去意义,甚至适得其反。宜于炝锅的原料和菜肴包括海味类、肉类、野味菜,特别是脏腑类和鲜度差的原料。
烹调时不宜于炝锅的原料和菜肴是新鲜柔嫩,滋味鲜美,清香醇正,并具有独特风味的原料以及烹制素菜,清口菜(酸甜口)等。这些菜如用葱、姜、蒜炝锅,会掩盖基本味,反为不美。”
百度对于“甩袖汤”的做法介绍,有些复杂:
主料 肥瘦熟猪肉50克,鸡蛋1个。辅料 水发木耳10克,水发
玉兰片25克,菠菜50克,胡萝卜5克,水淀粉,酱油,精盐,味精,花椒水,绍酒。肉汤,香油。
制作过程
1、把熟肉切成丝。
菠菜择洗净切成小段。木耳切成小块。玉兰片,胡萝卜都切成丝。鸡蛋打在碗内用筷子搅匀。

2、勺内添汤,汤烧开后把肉丝菠菜玉兰片,胡萝卜,木耳都放入汤内,加酱油、花椒水、味精,绍酒,汤再开时用水淀粉勾米汤芡,随后将碗内的鸡蛋甩在汤内,撇去浮沫,加点香油,出勺装碗即成。

百度的介绍适用于饭店,在家里做大可不必准备那么多的食材佐料。

首先是炝锅,然后倒入水,烧开后,放入切好的菠菜,汤再开时,加入水淀粉勾芡,随后徐徐的向锅内转着圈甩入搅拌均匀的鸡蛋,然后加味精并滴入几滴香油,即可食用了。

咸盐是在炝锅时放入还是在放水后放入,自己实践中体会吧。

记住,淀粉要适量,放入小碗内,用凉水拌匀,鸡蛋也一定要拌匀。

上佳的甩袖汤,鸡蛋在碗中呈丝状,与汤是融合在一起的,绝不像南方的蛋花汤,鸡蛋是漂在表面上。

当然,有条件时辅料、佐料越全越好了。

甩袖汤 - 如水 - 水榭心斋

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